1 kg karitsan kareeta
3 valkosipulinkynttä
5 anjovisfilettä
2 salottisipulia
2-3 rkl voita
2 rkl punaviinietikkaa
3 dl punaviinia
3 tinjaminoksaa
4 kpl sydänsalaattia
Puhdista lihat kalvoista ja ylimääräisestä rasvasta, ota ne talteen. Mausta lihat suolalla ja pippurilla
Paahda valkosipulinkynnet kuumassa pannussa nopeasti. Hienonna paahdetut valkosipulinkynnet ja anjokvikset. Sekoita tahnaksi ja hiero lihaan
Ruskista voi kattilassa. Lisää joukkoon kavot ja hienonnetut sipulit. Freesaa noin 5 min, lisää joukkoon etikka ja keitä hetki kasaan. Lisää punaviini ja keitä kasaan kunnes jäljellä on 1 1/2 dl lientä. Lisää tinjami, siirrä pois levyltä ja anna maustua 10 minuuttia.
Siivilöi liemi. Laita se sivuun odottamaan salaatteja.
Laita uuni lämpenemään 10 asteeseen ja syvä uunivuoka uuniin lämpenemään.
Paista lihat kuumassa pannussa voissa niin, että saat niihin kauniin ruskean pinnan. Laita lihat uunipannuun voineen päivineen. Työnnä paistomittari lihaan ja paista niin, että sisälämpötila on 56 astetta. Kääri kypäst lihat folioon vetäytymään 10 minuutiksi. Ota talteen vuoan pohjala oleva voi salaattien haudututa varten.
Leikkaa sydänsalaatit neljään osaan. Poista hieman kantaa, mutta kuitenkin niin että salaatit pysyvät kasassa. Hauduta salaatteja pannulla voissa, jonka toti talteen. Lisää tarvittaessa voita. Hauduta 5 min tai kunnes salaatit hieman pehmenevät. Lisää lopuksi joukkoon punavieniliimi ja kiehauta. Tarjoa salaatit heti kartisan ja parmesanmajoneesin kanssa.
Parmesanmajoneesi:
1 kananmuna
1 rkl dijonsinaappia
1 tl suolaa
valkopippuria
3 dl rypsiöljyä
100 g raastettua parmesania
Riko huoneenlämpöinen muna korkeaan astiaan, esimerkiksi litran mittakannun pohjalle. Sekoita joukkoon sinappi, suola ja valkopippuri. Kaada öljy ohuena nauhana joukkoon sauvasekoittimella sekoittaen. Sekoita lopuksi joukkoon parmesani.
Krutongit:
Leikkaa vanhaa leipää kuutioiksi. Kaada loraus oliiviöljyä pannulle. Pyöräytä leivänpalaset oliiviöljyssä ja kääntele ne tasaisen ruskeaksi. Kaada leivänpalat pussiin ja perään 1-2 tl mausteita. Itse laitan yleensä provence seosta ja valkopippuria. Sekoita tasaiseksi ja tarjoile.
